PlumtastiK – tarte prune et citron
Les prunes ont ce quelque chose de fun, elles sont sucrées et acidulées … et c’est la pleine saison ! … En Lorraine, les prunes classiques comme la Reine Claude et la Black Amber, laissent place à des avalanches de quetsches et de mirabelles, tant est si bien que j’ai désormais du mal à en manger, après en avoir dénoyauté des kilos et des kilos durant l’été ! Enfin il fallait tout de même que je leur fasse un peu de place sur le blog après mon gâteau noisette et prunes.
J’ai créé cette recette en m’inspirant du concept des Fantastik de Christophe Michalak. La base est un sablé breton monté d’un biscuit bien moelleux au citron et garnie de prunes. J’ai ensuite ajouté une jelée de prunes – comme une pâte de fruits, j’ai d’ailleurs dû arrêter d’en manger à la cuillère pour finir cette tarte -mais chuuut ! Par balancer l’acidulé de la prune, j’ai fait une ganache montée à la prune, inspirée par la recette de ganache montée à la pèche de Cédric Grolet. Quelle légèreté !
| Temps de Préparation | 2 heures |
| Temps d'Attente | 1 nuit |
| Portions |
parts
|
Ingrédients
Ganache montée à la prune Reine Claude
- 7 g gélatine
- 70 g eau
- 100 g pulpe Reine Claude
- Zestes citron jaune
- 400 g crème liquide entière - 30%
- 110 g chocolat blanc Zéphyr Cacao du Barry
Pâte sablée
- 90 g beurre pommade doux
- 35 g Sucre glace
- 80 g farine
- fleur de sel
- Zestes citron jaune
Biscuit citron-prune Amber Back
- 50 g oeuf
- 80 g sucre
- Zestes citron jaune
- 40 g crème e coco ou crème épaisse
- 20 g huile de coco ou huile neutre
- 60 g farine
- 1 g levure chimique
- 3 prunes type Amber Black
Gelée de prunes Amber Black
- 10-15 prunes type Amber Black
- 30 g sucre
- 1 jus citron
- 2 g agar
Finition
Ingrédients
Ganache montée à la prune Reine Claude
Pâte sablée
Biscuit citron-prune Amber Back
Gelée de prunes Amber Black
Finition
|
|
Instructions
Ganache montée à la prune Reine Claude
- Au moins 30 minutes avant, faites tremper la gélatine dans l'eau froide,
- Epluchez les prunes et mixez leur chair, Si c'est trop liquide, n'hésitez pas à chauffer un peu la chair pour que la préparation se concentre.
- Hachez le chocolat blanc,
- Dans une casserole, faites chauffer un tiers de la crème épaisse jusqu'à frémissement, puis y dissoudre aussitôt la gélatine,
- Versez la crème en plusieurs fois sur le chocolat blanc,
- Remuez régulièrement pour faire fondre le chocolat,
- Lorsqu'il a complètement fondu, ajoutez le reste de la crème,
- Ajoutez 50 g de la purée de prune à la ganache et les zestes de citron,
- Filmez la préparation au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur au moins une nuit,
Pâte sablée
- Préparez un moule à tarte de 25-28 cm de diamètre, en le beurrant et le farinant,
- Dans un saladier, crémez le beurre avec le sucre,
- Ajoutez l'oeuf,
- Ajoutez la farine et le zeste de citron,
- Etalez au fond du moule préparé et laissez reposer au réfrigérateur,
- Préchauffez votre four à 180°C,
- Piquez le sablé avant de l'enfourner pendant 8 minutes.
Biscuit citron-prune Amber Back
- Baissez la température du four à 170°C,
- Dans un saladier, blanchissez l'oeuf avec le sucre, les zestes et fouettez jusque à ce que le mélange double de volume,
- Ajoutez la crème de coco en fouettant pour l'incorporer,
- Doucement, en utilisant la maryse, ajoutez la farine - si possible tamisée,
- Terminez en ajoutant délicatement l'huile au mélange,
- Versez la préparation dans le cercle, par dessus le sablé précuit,
- Coupez les prunes en 6 quartiers chacune,
- Placez les prunes sur la pâte à biscuit avant d'enfourner 15 à 20 minutes, jusqu' à ce que le biscuit soit bien doré,
- Laissez refroidir sur une grille.
Gelée de prunes Amber Black
- Découpez grossièrement les prunes,
- Dans une casserole mélangez les prunes, le sucre, et le jus de citron,
- Laissez compotez 10 minutes,
- Ajoutez l'agar agar et remuez pendant 1 minute, en maintenant à ébullition,
- Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant,
- Versez dans un récipient et placez ou réfrigérateur au moins 30 minutes
Finition
- Une heure avant le montage, découpez les prunes Reine Claude,
- Mélangez les quartiers de prune dans le jus de citron, et laissez macérer au moins 30 minutes,
- Coupez une bande de gelée de prune - environ 1/2 cm de large, et réservez,
- Sur fond de tarte sablé avec le biscuit au citron et à la prune, étalez le reste de gelée de prune - n'hésitez pas à remplir les creux laissés par les prunes cuites,
- Dans un saladier, montez la ganache montée à la prune en la fouettant jusqu'à ce qu'elle ait une texture de chantilly légère,
- Transférez la ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille Saint Honoré,
- Réalisez une spirale, en partant du centre - fente de la douille vers le haut,
- Si possible, placez le gâteau sur un plateau tournant, sinon système D, placez l'assiette sur un bol afin qu'elle tourne un peu,
- Découpez en cube la bande de gelée de prune que vous avez mise de côté,
- Placez quelques cubes de gelée sur la ganache montée,
- Placez des quartiers de prune en alternant avec les cubes de gelée,
- Ajoutez quelques feuilles de menthe fraiche,
- Tadaaaa 😉
Mes collègues ont adoré cette tarte et je pense qu’il s’agit d’une de mes recettes préférées sur le blog. J’espère que vous la testerez et que vous m’en direz plein de nouvelles !!
J’ai toujours des restes lorsque je fais ce genre de tarte FantastiK : alors voici une verrine qui permet de tout recycler :
- Ganache montée à la prune
- Prune massérée dans du jus de citron
- Pâte sablée
- Gelée de prune – pâte de fruit
Plums are such fun fruits to work with, super sweet or super sour depending on the variety ! Just perfect 😉 I hope you’ll like this pie, it is like a shortbread toped with a plum lemon moist cake and then topped with a plum jelly and a whipped plum ganache!
My colleagues just went for it and loved it, I honestly think it is one of my best creation so far on the blog. I hope you will like it and that you’ll give it a try !
| Temps de Préparation | 2 hours |
| Temps d'Attente | 1 night |
| Portions |
servings
|
Ingrédients
Plum whipped ganache
- 7 g gelatin
- 70 mL water
- 100 g green plum pitted
- lemon zest
- 400 g heavy cream 30ù fat
- 110 g white chocolate little chunks
Sweet shortcrust
- 90 g butter softened, unsalted
- 35 g icing sugar
- 80 g all-purpose flour
- Cosher salt
Lemon and black plum biscuit
- 50 g egg
- 80 g granulated sugar
- lemon zest
- 40 g coconut cream or heavy cream
- 20 g coconut oil or grapeseed oil
- 60 g all-purpose flour
- 1 baking soda
- 3 black plums
Black plum jelly
- 10-15 black plums
- 30 g sugar
- 1 lemon juice
- 2 g agar agar
Final touch
Ingrédients
Plum whipped ganache
Sweet shortcrust
Lemon and black plum biscuit
Black plum jelly
Final touch
|
|
Instructions
Plum whipped ganache
- At least 30 minutes prior starting, soak gelatin into cold water,
- Peel the plums if they are not too ripe, If too liquid, heat the plums to dry the water out.
- Chop white chocolate,
- Heat a third of the cream and bring to a boil,
- Pour over white chocolate and let melt in several goes,
- Pour remaining cold cream into the mix and combine,
- Finally blend in 50 g of the plum puree,
- Cover with film and set aside in your fridge overnight.
Sweet shortcrust
- Prepare a pan by lightly greasing and flouring it,
- Soften butter with sugar until super creamy,
- Mix in the egg,
- Incorporate flour and lemon zest into the preparation,
- Spread the mixture into the prepared pan,
- Set aside in the fridge while preheating your oven to 350°F (180°C),
- Bake for 8 minutes - it won't be cook by that time but it's time to get to the next step.
Lemon and black plum biscuit
- In a bowl whisk the egg with sugar until it has doubled in size,
- Whisk in coconut cream,
- Then gently fold in flour and baking soda, if possible sifted,
- Finally combine oil,
- Transfer the preparation over the pre-baked shortcrust,
- Slice plums into 6 edges and lay them in the batter,
- Bake for 15 to 20 minutes until the cake is golden brown,
- Set aside on a cooling rack.
Black plum jelly
- Roughly chop plums,
- Into a sauce pan, combine plums, lemon juice and sugar,
- When roughly mashed after about 10 minutes over a low heat, bring to a boil,
- Add in agar-agar and let cook for 1 minute,
- Mix until super smooth,
- Transfer to a dish and set aside t least 30 minutes, until jelly is done.
Final touch
- One hour prior the end, quarte plums,
- Let them into lemon juice aout 30 minutes,
- Cur a thin slice of the black plum jelly, about 1/4-in. cubes,
- On the schortcrust and cake base, spread remaining jelly onto the cake, don't hesitate to fill in the plum cooked in the base,
- In a large bowl, whisk the plum whipped ganache until nice and fluffy,
- Transfer to a pastry bag prepped with a Saint Honoré tip- the one with a V opening,
- Draw a spiral on the cake, starting from the center to the edges, V opening over the top, It will be easier if the cake is on a turning plate, but not worries, you can do it without it.
- Top with some cube of plum jelly, mint leaves and some plum edges,
- Tadaaaa, it's ready to serve 😉
La tarte de folie à la prune avec une touche de citron, c’est chez @cookingbonapp !
#tarte #fantastik
Click to Tweet#tarte #fantastik
11 Comments
LadyMilonguera
Ta tarte est vraiment très belle !
Marie
Merciiiiii!
latabledeclara
Magnifique dessert!
Marie
Merciiiiii
omothermix.com
Une très belle tarte bien gourmande dont la présentation est top 😉 Vous mettez l'eau à la bouche.
omothermix
Une très belle tarte bien gourmande dont la présentation est top 😉 Vous mettez l'eau à la bouche.
Annik
Bonjour
bien jolie tarte que j'essaie de faire, sauf que dans votre recette de la ganache je ne vois pas a quel moment vous incorporez la gelatine, et c'est du a la quantité de crème fraîche que vous ne mettez pas de beurre a la fin de la cuisson? Je vous remercie d'avance.
Marie
Bonjour,
Merci pour ce commentaire 🙂
En effet j'ai oublié une ligne sur l'ajout de la gélatine. J'ai fait la correction et elle est à dissoudre dans la crème chaude afin d'éviter un grumeau malencontreux. Je n'ajoute jamais de beure dans mes ganaches montées, entre la quantité de crème fleurette et la gélatine, la ganache devrait se tenir sans soucis. Aussi, je préfère son goût sans beurre, plus léger 😉
J'espère que cela vous aidera !
Annick
Bonjour Je vous remercie pour votre correction aujourd'hui je continue votre recette et je m'aperçois dans la préparation de la pâte sablée, dans la liste de ingrédients vous avez omis l'oeuf et les zestes de citron.
Oui aussi dans la ganache vous demandez des zestes de citron mais vous ne dites pas quand les mettre.
Voilà ma tarte est pratiquement terminée il me reste à monter la ganache, ça à l'air déjà très bien je suis contente. Je n'avais pas d'agar agar alors j'ai mis des feuilles de géatine si je n'arrive pas à obtenir la gelée en cube j'en enduirais un peu le gâteau et j'en mettrais un peu dans la ganache quand je la montrais pour renforcer le goût.
Je vous remercie pour votre recette.
Annik
Bonjour Madame,
Merci pour votre recette, nous l'avons dégustée, excellente, pas trop sucrée, pas écoeurante au niveau de la ganache. Après avoir mis de la gelée sur le gâteau et réservé pour la déco j'ai mis le reste au moment j'ai monté la ganache ca renforce le goût un peu j'ai utilisé des prunes jaunes. Vous pensez que l'on puisse la faire à un autre goût fruit ou chocolat.
Je conseille vivement votre recette pour l'avoir faite.
Marie
Merci beaucoup pour vos commentaires ! Et pour m'avoir signaler mes oublis, je devais être bien fatiguée en écrivant la recette!
Je pense que vous pouvez réaliser cette recette avec de nombreux autres fruits : pêches, mirabelles, cerise, poire, etc. sans avoir trop besoin d'adapter les quantités de sucre.
Pour des fruits plus acides ou plus juteux comme les agrumes, je vous conseille de partir sur des crémeux ou d'autres recettes de ganache monté déjà adapté à ces fruits un peu particuliers.
Pour le chocolat, il faudra sans doute adapter pas mal les quantités et peut-être plutôt partir sur un crémeux, j'ai d'autres recettes de fantastiks plus chocolatés aussi sur le blog.