Macarons figue et chocolat Dulcey {#Octobre Rose}

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Vous avez dû entendre parler d’🎀 Octobre rose 🎀 depuis le début du mois d’octobre et la recette de ce jour est une occasion supplémentaire pour que vous en entendiez parler. Cette campagne annuelle est destinée à sensibiliser au dépistage du cancer du sein mais aussi à récolter des fonds pour la recherche.

Voici quelques initiatives qui sortent de l’ordinaire :

À ma petite échelle, j’ai décidé de créer une recette à message avec ces macarons rosés garnis d’une ganache montée à la vanille et au chocolat Dulcey et d’une confiture de figue. Une fois les coques de macarons cuites, j’ai écrit des message simples dessus rappelant Octobre rose. J’aurais aimé prendre plus de temps pour peindre sur les coques comme je l’ai fait pour mes macarons passion caramel à Pâques mais depuis août, c’est la folie et le temps m’a manqué.

Les coques sont à la noisette car j’adore l’association figue noisette et des coques macarons à la noisette ça change ! Cela permet également de rendre la coque un peu moins sucrée entre la confiture de figue et la ganache au chocolat dulcey. Cette dernière est similaire à celle que j’ai utilisé dans mes macarons chocolat Dulcey et groseille pour la coupe du monde 2018. Pour la confiture de figue j’ai suivi la recette de Cédric Grolet dans son livre Fruits – mon anniversaire approche alors je me suis fait un petit -gros- cadeau en avance ^^

Comme souvent lorsque j’amène des gourmandises au travail, j’ai finit ces macarons avant de partir au travail – d’ailleurs j’ai eu un petit accident avec mon rebot électrique, et j’ai presque retapisser ma cuisine de ganache montée pour l’occasion. J’ai gardé les boîtes de choux de Popelini et il s’agit du parfait conditionnement pour le transport des macarons – notamment lorsque vous endurez les transports parisiens en heure de pointe ! Bref à 10 heures, je n’avais plus un seul macaron sous la main, ils avaient tous été dévoré par mes collèges – heureusement que je m’en étais sauvé un pour le soir chez moi :p Bref, ces macarons ont remporté l’unanimité, j’espère qu’ils en sera de même pour vous !

Imprimer la recette
Macarons à la figue et au chocolat dulcey
Soutenons Octobre Rose avec ces macarons gourmands à la figue et leur ganache montée au chocolat Dulcey.
Temps de Préparation 2 heures
Temps d'Attente 3 heures minimum
Portions
macarons
Ingrédients
Confiture de figue
Ganache montée au chocolat Dulcey
Coque rose amande-noisette
Temps de Préparation 2 heures
Temps d'Attente 3 heures minimum
Portions
macarons
Ingrédients
Confiture de figue
Ganache montée au chocolat Dulcey
Coque rose amande-noisette
Instructions
Confiture de figue
  1. Réalisez un sirop en portant à ébullition les 5 g de sucre et l'eau,
  2. Ajoutez la feuille de citronnelle dans le sirop et laissez infuser 20 minutes au moins,
  3. Pendant ce temps, découpez les figues en petits morceaux,
  4. Dans une casserole, ajoutez 30 g du sirop infusé au reste de sucre (20 g),
  5. Faites chauffer jusqu'à ce que le sirop atteigne 115°C,
  6. Ajoutez les figues fraîches et laissez compoter 20 minutes à feu doux,
  7. Lorsque les figues sont écrasées, retirez du feu pour laissez refroidir quelque peu,
  8. Ajoutez la pectine et l'acide tartrique et mélangez,
  9. Portez à nouveau la compote à ébullition afin d'activer la pectine,
  10. Retirez du feu et laissez reposer.
  11. Si les morceaux dans la confiture sont trop épais, n'hésitez pas à mixer la préparation avant qu'elle refroidisse
Ganache au chocolat Dulcey
  1. Faites fondre le chocolat Dulcey au bain-marie,
  2. Dans une casserole, faites chauffer un quart de la crème avec les graines de vanille,
  3. Incorporez la crème chaude au chocolat fondu, sans cesser de remuer,
  4. Une fois bien mélangé, ajoutez le reste de la crème en 3 fois,
  5. Filmez au contact, puis laissez refroidir et reposez au frais une nuit - au moins 3 heures.
Coque rose amande-noisette
  1. Pesez précisément chaque ingrédient,
  2. Mélangez la poudre d’amande, la poudre de noisette et le sucre glace,
  3. Si vous avez un blender, mixez les 3 ingrédients secs ensemble afin qu'elles soient très fines.
  4. Ajoutez 46 g de blancs d’œuf pour créer votre tant pour tant, et ajoutez le colorant,
  5. Dans le bol de votre robot (ou dans un cul de poule avec votre mixeur à portée de main), préparez les deuxièmes blancs d’œuf avec une pincée de sel - ce sera pour réaliser la meringue,
  6. Dans une petite casserole, mélangez l’eau et le sucre en poudre et faites le fondre,
  7. Lorsque la température atteint 110°C, commencez à monter vos blancs en neige,
  8. Versez le sirop de sucre sur les blancs en neige lorsque le sirop de sucre atteint 118-121°C,
  9. Continuez à fouetter à grande vitesse pendant 2 minutes puis réduisez la vitesse du batteur jusqu’à ce que la meringue italienne soit à peu près à température ambiante,
  10. Incorporez la meringue italienne au tant pour tant en plusieurs fois, jusqu’à ce que la préparation brille,
  11. Préparez une plaque de cuisson couverte de papier cuisson,
  12. Transférez votre préparation dans une poche à douille,
  13. Formez des disques réguliers sur une plaque de cuisson en partant sur un diamètre d'environ 3 cm,
  14. Vous pouvez aussi tracer la forme que vous souhaitez sur une feuille de papier cuisson avant de former les macarons,
  15. Préchauffez votre four à 180°C,
  16. Laissez sécher les coques pendant 1/4 d'heure environ,
  17. Enfournez les macarons pendant 12 minutes, ouvrez deux fois la porte du four pendant la cuisson afin de chasser l’humidité,
  18. A la sortie du four, glissez le papier sulfurisé sur un plan de travail froid afin de stopper la cuisson des coques,
  19. Lorsqu’elles ont légèrement refroidies, décollez-les délicatement du papier cuisson
  20. Avec votre pouce, formez un petit creux sur la face intérieure afin de pouvoir les garnir correctement,
  21. Laissez refroidir complètement avant la suite.
Montage
  1. Appairez les coques les unes avec les autres,
  2. A l'aide d'un crayon alimentaire, dessinez ou écrivez ce que vous souhaitez sur une des coques de chaque paire,
  3. Dans son bol bien froid, fouettez la ganache au chocolat Dulcey jusqu'à ce qu'elle prenne la texture aérienne d'une crème chantilly,
  4. Déposez l'équivalent d'une demie petite cuillère de ganache montée dans une des deux coques,
  5. Ajoutez un peu de confiture de figue,
  6. Recouvrez la confiture de figue d'un quart de petite cuillère supplémentaire de ganache,
  7. Refermez chaque macaron avec la coque correspondante.
Notes
  • Attention à vos pesées, elles sont importantes pour le succès de vos macarons !
  • Le mieux est de préparer les deux garnitures (la ganache et la confiture) la veille.
  • A défaut de chocolat Dulcey, réalisez une ganache au chocolat blanc en remplaçant le chocolat Dulcey par du chocolat blanc ou ivoire

Un peu de matériel pour vous aider :

⬆️🇫🇷

I am pretty sure you have heard of 🎀 Pink October 🎀 since the beginning of this month and today’s recipe is a wau to talk even more about it. October is indeed Breast Cancer Awareness Month, which is an annual campaign to increase awareness of the disease.

There are a lot of initiatives if you want to support research to help in the fight against Breast Cancer. One of them is to communicate about breast cancer and diagnosis mean and some are a bit more fun such as the Wear It Pink initiative, make sure to check it out 🙂

On my side, I have created a recipe to make pinky macarons filled in with a gorgeous Dulcey chocolate ganache and some fig jam. Then I draw on the macarons, like I did it for my Dulcey chocolate and red currant macarons and my painted passion fruit and caramel macarons .

Imprimer la recette
Dulcey chocolate and fig macarons
Support Pink October for Breast Cancer Awareness, bringing Pink to your baking ... Sure is a yummy way with this Dulcey chocolate and fig macarons.
Temps de Préparation 2 hours
Temps d'Attente 3 hours minimum
Portions
macarons
Ingrédients
Fig candied jam
Dulcey chocolate whipped ganache
Almond and hazelnut macaron
Temps de Préparation 2 hours
Temps d'Attente 3 hours minimum
Portions
macarons
Ingrédients
Fig candied jam
Dulcey chocolate whipped ganache
Almond and hazelnut macaron
Instructions
Fig candied jam
  1. Make a syrup and bring to a boil the 5 g of sugar with water, 
  2. Add the lemongrass lead into the syrup and let infuse for at least 20 minutes,
  3. Meanwhile, chop figs,
  4. In a saucepan, combine 30 g of the infused syrup to remaining sugar (so 20 g),
  5. Heat the syrup until the temperature reaches 115°C,
  6. Add chopped fresh figs to the syrip and let it simmer for about 20 minutes on a medium heat, 
  7. Once mashed, remove from the heat and set aside to call a bit,
  8. Stir in pectin and tartar crema, and comine, 
  9. Bring the mixture to a boil in order to activate the pectin, 
  10. Remove from heat and set side to cool.
  11. Should you see too big chunks of fig, feel free to mix using a blender.
Dulcey chocolate whipped ganache
  1. In a large bowl, melt Dulcey chocolate over a pot of simmering water, 
  2. In a saucepan, heat upa quarter of the cream with seeds, scraped from the vanilla bean, 
  3. Whisk warm cream with the melted chocolate, and make sure cream is well incorporated,
  4. Once well combined, stir in remaining cream into 3 goes,
  5. Cover with film and set aside to coll completely, I suggest overnight, 3 hours should be fineif an hurry, 
Almond and hazelnut macaron
  1. Preheat the oven to 350°F (180°C/gas 4),
  2. Weigh very precisely every ingredients,
  3. Sift the hazelnut meal-powdered sugar mixture through a mesh sieve (this mix is called “tant pour tant”),
  4. In the first 46 g of egg whites, mix your pink food coloring and then add them to the hazelnut and almond meal-powdered sugar mixture,
  5. In your blender, prepare the other 46 g of egg whites with a pinch of salt: you will use it to prepare a meringue
  6. In a little sauce pan, combine water and caster sugar,
  7. Melt it while measuring the temperature,
  8. When the temperature reachs 230°F (110°C), start beating egg whites,
  9. When the sugar syrup finally reachs 244-249°F (118-121°C), pour it on the beaten egg whites,
  10. Keep beating (high speed) for 2 minutes before reducing the speed of the blender till the meringue is at room temperature, This meringue is called Italian meringue.
  11. Incorporate the Italian meringue till the mixture is really smooth, Stop mixing when a paste ribbon falls from the spatula when you lift it,
  12. Fill a pastry bag with the mix and shape some circles on a baking tray covered of grease-proof paper(0.8” or 1.2” dimaeter should do) 
  13. Set aside for 15 minutes: allow the piped macaroons to dry, uncovered, It allows the macaroons to have their famous small crisp-cheewy texture.
  14. Bake the macaroon shells for 12 minutes, During cooking, open twice your oven,
  15. Stop baking putting the grease-proof paper on a cool surface,
  16. When cool, remove carefully macaroon shells from the paper,
  17. With your finger, make a little hollow inside all shells to fill them properly.
Final touch 
  1. Pair macarons shells one with each other, 
  2. Using a food pencil, draw or write whatever you want on one of the 2 shells,
  3. In a very cold large bowl, whip the Dulceu chocolate ganache until airy and fluffy, like a whipped cream,
  4. Spoon about half a teaspoon of the Dulcey chocolate whipped ganache with 
  5. Top with a small amount of fig jam, 
  6. Cover the jam with more ganache, not too much,
  7. sandwich each macarons and that's it, these little guys are ready to blow you mind away 😉
Notes
  • Take care of the ingredient quantities for the shells, this can easily get the preparation to waste.
  • Best is to prepare the 2 fillings (ganache and jam) the day before.

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