Dessert

Charlotte poire chocolat

12 décembre 2018 / 4 Comments

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J’ai réalisé cette charlotte il y a quelques temps déjà et elle avait eu un très très franc succès. Je ne pensais pas mettre autant de temps pour la partager avec vous mais je n’en suis pas mécontente car cette charlotte a un aire de fêtes qui ne détrompe pas : célébrons !

La charlotte est basée sur une association classique de chocolat et de poire. Le chocolat se trouve dans une mousse intense bien gourmande. La poire est quant à elle, mise en évidence dans une gelée de poire et une mousse de poire, à tomber. Cette dernière est basé sur la recette de Cédric Grolet, tirée de son livre Fruits. Soit dit en passant, ce livre est une merveille, un grand merci à mes 3 copines du bout du monde pour ce joli cadeau ?.

Imprimer la recette
 Charlotte poire chocolat
Une charlotte de fêtes combinant la mousse de poire légère de Cédric Grolet à une mousse au chocolat plus traditionnelle … tout ça pour un dessert plein de gourmandises !
Temps de Préparation 2 heures
Temps de Cuisson 12 minutes
Temps d'Attente 1 nuit
Portions
personnes
Ingrédients
Mousse à la poire de Cédric Grolet
Mousse au chocolat
Biscuit cuillère
Temps de Préparation 2 heures
Temps de Cuisson 12 minutes
Temps d'Attente 1 nuit
Portions
personnes
Ingrédients
Mousse à la poire de Cédric Grolet
Mousse au chocolat
Biscuit cuillère
Instructions
Mousse à la poire de Cédric Grolet
  1. Hydratez la gélatine dans l'eau,
  2. Dans un mortier, piler les baies de genièvre,
  3. Faites chauffer la pulpe avec les baies de genièvre écrasées,
  4. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc dans un bol au bain marie,
  5. Versez la poire chaude sur le chocolat fondu et la gélatine,
  6. Ajoutez le beurre de cacao fondu,
  7. A l'aide d'un mixeur plongeur, rendez la préparation la plus lisse possible,
  8. Battez le mascarpone afin de l'assouplir autant que possible,
  9. Incorporez la crème fleurette à la mascarpone,
  10. Ajoutez le mélange crème - mascarpone à la preparation poire chocolat,
  11. Laissez reposer au moins 12 heures au réfrigérateur.
Gelée de poire
  1. Épluchez les poires et détaillez-les en cubes,
  2. Dans un bol, ajoutez le jus de citron sur les morceaux de poire et mélangez,
  3. Faites chauffer le jus de poire dans une casserole,
  4. Mélangez le sucre et l'agar-agar et ajoutez au jus de poire,
  5. Portez à ébullition et retirez du feu,
  6. Ajoutez les morceaux de poire avec le jus de citron,
  7. Préparez un cercle à tarte de 20 cm de diamètre avec un film plastique,
  8. Versez la gelée dans le cercle et réservez au réfrigérateur au moins 2 heures.
Mousse au chocolat
  1. Séparez les jaunes des blancs d'oeuf et réservez les blancs,
  2. Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain marie,
  3. Laissez refroidir,
  4. Dans un saladier, battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe,
  5. Ajoutez le mélange chocolat-beurre et battez à nouveau,
  6. Dans un autre saladier, ajoutez la fleur de sel aux blancs d’œufs et montez- les en neige bien ferme à l’aide de votre batteur à œufs,
  7. En plusieurs fois, incorporez délicatement les blancs en neige au mélange au chocolat,
  8. Laissez prendre au réfrigérateur au moins 2 heures.
Biscuit cuillère
  1. Préchauffez le four à 180°C,
  2. Sur une feuille de papier cuisson, préparez les formes à cuire : un cercle de 20 cm de diamètre ainsi que des bandes de 4,5 cm de hauteur,
  3. Dans un grand saladier, fouettez les blancs d’oeufs en ajoutant le sucre progressivement,
  4. Quand les blancs sont bien montés - fermes et brillants comme une meringue, baissez la vitesse du fouet et ajoutez les jaunes un à un,
  5. Ajoutez la farine tamisée en une fois et l’incorporez délicatement à la spatule en soulevant le mélange de bas en haut,
  6. Mettez le mélange dans une poche à douille ronde,
  7. Remplissez le cercle de 20 cm en faisant un escargot et réalisez les bandes de biscuits en suivant les bandes préparées,
  8. Saupoudrez 2 fois du sucre glace à l’aide d’une petite passoire,
  9. Enfournez et laissez cuire 12 minutes, les biscuits doivent être légèrement dorés,
  10. Laissez refroidir 10 minutes puis décollez les biscuits du papier cuisson.
Montage
  1. Préparez un cercle à pâtisserie de 21 à 25 cm de diamètre en plaçant à l'intérieur du papier guitare,
  2. Placez le disque de biscuit cuillère dans le fond du cercle et placez les bandes de biscuits cuillère sur les côtés sans laisser d'espace entre les bandes si vous en avez besoin de plus d'une,
  3. Réservez l'équivalent de 5-6 cuillères à soupe de mousse au chocolat dans une poche à douille au réfrigérateur,
  4. Versez la mousse au chocolat au dessus du biscuit cuillère,
  5. A l'aide d'une cuillère, veillez à ce que le fond soit bien couvert et faites légèrement remonter la mousse sur les côtés,
  6. Placez le disque de gelée de poire sur la mousse au chocolat,
  7. Dans un bol, fouettez la mousse de poire jusqu'à ce qu'elle soit juste ferme,
  8. Placez la mousse de poire au dessus de la gelée, lissez,
  9. Laissez la charlotte prendre au réfrigérateur 5 à 6 heures idéalement,
  10. Avant de servir, déposer le reste de mousse au chocolat sur le dessus de la charlotte, formez de jolis points à l'aide d'une douille M1 par exemple.
Notes

S'il vous reste un blanc d'oeuf, vous pouvez réalisez de mini-disques de meringue pour décorer le dessus de la charlotte. J'ai marbré les disques avec un peu de colorant alimentaire corail - en poudre.

Un peu de matériel utile pour cette recette

    1. Fruits par Cédric Grolet
    2. Cercle pâtissier – 16 à 30 cm
    3. Plaque à génoise en silicone
    4. Douille étoile M1
    5. Plaque à génoise en silicone
    6. Douille étoile M1

I made this charlotte cake a while ago and I could not wait any longer to share it with you. Classic but super yummy, this cake is 100% homemade: some génoise biscuit, a dark chocolate mousse, a layer of pear jelly topped with a pear mousse.  The recipe of this last one is inspired by Cedric Grolet, one of the best baker in the world, if not the best – Fruits ?.

Imprimer la recette
 Pear and chocolate Charlotte cake
Portions
Ingrédients
Pear mousse by Cedric Grolet
Pear jelly
Dark chocolate mousse
Genoise cake - like lady fingers
Portions
Ingrédients
Pear mousse by Cedric Grolet
Pear jelly
Dark chocolate mousse
Genoise cake - like lady fingers
Instructions
Pear mousse by Cedric Grolet
  1. Hydrate gelatin into cold water,
  2. In a pestle, crush juniper,
  3. Bring to a boil pear juice with crushed juniper berries,
  4. Meanwhile, melt white chocolate in bowl over a pot of simmering water,
  5. Pour hot pear juice over melted chocolate and gelatin,
  6. Stir in melted cocoa butter,
  7. Using an immerse mixer, smoothen the preparation as much as possible,
  8. Beat mascarpone cheese to make it softer as much as possible,
  9. Incorporate heavy cream to mascarpone cheese,
  10. Stir the cream mixture to the pear and chocolate batter,
  11. Set aside to cool at least 12 hours in the fridge.
Pear Jelly
  1. Peal pears and dice them into pears,
  2. In a bowl, add lemon juice over diced pears and mix,
  3. Heat pear juice in a sauce pan,
  4. Mix sugar to agar-agar and stir in pear juice,
  5. Bring to boil and remove from heat,
  6. Add diced pear to lemon juice,
  7. Prepare a 9-in. pie ring, line it with plastic film,
  8. Pour jelly in the ring and set aside at least 2 hours in your fridge.
Dark chocolate mousse
  1. Separate egg yolks from the white,
  2. Melt chocolate with butter in a bowl over a pot of simmering water,
  3. Set aside to cool,
  4. In a large bowl, whisk egg yolks with sugar until thickened and airy,
  5. Stir in the mix chocolate-butter,
  6. In another bowl, whip egg whites with a pinch of salt, until firm,
  7. In several goes, incorporate whipped egg whites to the chocolate,
  8. Set aside in the fridge for at least 2 hours.
Genoise cake
  1. Preheat your oven to 350°F (180°C),
  2. On a sheet of baking paper, draw a 9-in. circle as well as several stripes 4,5 cm-thick,
  3. In a large bowl, whisk egg whites and gradually add sugar,
  4. Once the egg whites are firm, slow down the speed of your whisk and add yolks one by one,
  5. Stir in sifted flour and incorporate it gently, using a spatula,
  6. Transfer this batter to a piping bag,
  7. Fill in the cake ring and pipe the stripes following the pattern you made,
  8. Sift icing sugar twice over the batter - this is needed for it to be nicely crispy,
  9. Bake for 12 minutes until lightly golden brown,
  10. Set aside 10 minutes, to release biscuits from the baking sheet.
Montage
  1. Prepare a 21-25 cm baking ring and line it with plastic,
  2. Place the disk of genoise cake and line with the stripes, make sure it is tight so that there will be no leak,
  3. Set aside 5 to 6 tablespoons of chocolate mousse, you can already prepare a piping bag with a star tips,
  4. Pour the chocolate mousse over the genoise cake and make sure to spread evenly, edges should be covered,
  5. Top the chocolate mousse with the disk of pear jelly,
  6. In a large bowl, whip the pear mousse and pour other the pear jelly,
  7. Spread evenly and let cool in your fridge for 5 to 6 hours.
  8. Before serving, top with the remaining chocolate mousse.
Notes

If you have an egg white left, you can just shape some mini meringue disks to decorate the top of the charlotte cake. I added some red food coloring to have a marble effet on the disk.

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