Saumon, fèves, champignons et réduction de balsamique

Aujourd’hui, ni tapas, ni sucré au programme.

Nous sommes le 8 mai, et jeudi férié oblige, je risque d’être un peu seule au bureau demain ; le temps n’est franchement pas au beau fixe et je dois travailler ma thèse en m’enfouissant sous des textes réglementaires … bref plein de petites choses qui mènent à un besoin de compenser en mangeant. Certains compensent en gros pots de glace, en pâte à tartiner au chocolat, en chips, c’est-à-dire en produits plus ou moins recommandés ; de mon côté cependant, la compensation se fait avec un bon plat !

Je vous présente ainsi une recette équilibrée et savoureuse avec un saumon fondant, des fèves juste cuites, des champignons caramélisés et des échalotes dans une réduction de balsamique 😉 Bref, un petit paradis dans l’assiette !

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D’habitude, j’associe plutôt les fèves et la réduction de balsamique avec des viandes comme l’agneau ou le veau, mais un peu de changement ne fait pas de mal, a fortiori quand c’est bon !

Les fèves sont des graines cuisinées dans certains plats traditionnels en Russie et au Canada. Les fèves fraîches demandent une préparation assez longue et fastidieuse. Pour un ordre de grandeur, il faut 1 kg de fèves complètes pour à peine 250g de fèves dans l’assiette. C’est assez long et fastidieux, vous comprendrez donc qu’écosser des fèves est un excellent moyen de passer ma frustration de ne pas avoir le fameux long week-end :p
Sinon il reste toujours la méthode express : les fèves congelées 😉

RECETTE :

Pour 2 personnes

1. Ingrédients :

  • 2 pavés de saumon désarêtés avec peau
  • 1 kg de fève non écossées ou 250 g de fèves fraîches écossées
  • 1 petite dizaine de champignons de Paris
  • 2 pincées de piment d’Espelette
  • 3 échalotes
  • 15 cL de vinaigre balsamique
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

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2. Marche à suivre :

  • Ecossez les fèves en les ouvrant puis en retirant les graines,
  • Faites bouillir de l’eau, trempez les fêves dedans 1 à 3 minutes,
  • Plongez-les dans l’eau froide et retirez la deuxième peau,
  • Dans une casserole faites bouillir de l’eau salée,
  • Cuisez-y les fèves fraîches décortiquées pendant environ 10 minutes, videz l’eau et réservez,
  • Coupez finement les trois échalotes,
  • Mettez un filet d’huile d’olive dans une poêle chaude, faites-y suer les échalotes,
  • Lorsqu’elles commencent à prendre de la couleur, déglacez avec le vinaigre balsamique et ajoutez la cuillère de miel,

clin d'oeilAu moment de l’ajout du vinaigre balsamique, évitez d’avoir la tête au dessus de la poêle. En effet, une partie du liquide froid va quasi instantanément s’évaporer créant beaucoup de vapeur et cette première vapeur risque de vous décaper le nez puisqu’il s’agira de vinaigre concentré.
… C’est l’expérience “déglaçage” qui parle :p

  • Laissez réduire le contenu de la poêle (5 à 10 minutes),
  • Dans un même temps, coupez en 4 les champignons préalablement nettoyés,
  • Dans une autre poêle, faites rissoler les champignons avec un filet d’huile d’olive (5 à 10 minutes selon votre feu),
  • Préparez le saumon en le parant (enlevez les morceaux blancs des pavés, s’il y a lieu),
  • Ajoutez sur la chaire du saumon une pincée de piment d’Espelette et un peu de fleur de sel,
  • Dans une poêle, ajoutez un filet d’huile dolive,
  • A feu vif, placez les pavés de saumon côté peau dans la poêle pendant 3 minutes environ,
  • Réduisez le feu et couvrez le saumon (sans le retourner !) pendant 10 minutes environ,

infoCe type de cuisson (dite à l’unilatérale) peut être surveillée avec le changement de couleur et de texture de la chaire. Arrêtez la cuisson lorsque le haut du saumon est légèrement translucide. Cette méthode permet d’obtenir un saumon ultra-moelleux !

  • Une fois le saumon presque cuit,ajoutez les fèves que vous aviez mises de côté aux champignons et mélangez brièvement,
  • Déposez le saumon dans l’assiette (peau grillée vers le haut en général),
  • Complétez l’assiette avec les fèves aux champignons et ajoutez la réduction de vinaigre balsamique,
  • Terminez le plat avec un peu de fleur de sel et de poivre sur les fèves et si besoin sur le saumon.

Il ne vous reste plus qu’à déguster ! Si vous n’avez pas la patience de décortiquer les fèves, vous pouvez faire un plat similaire avec une étuvée de petits pois ou de haricots verts.

Ce genre d’assiette s’accompagne très bien d’un vin blanc sec comme un Chardonnay ou un Riesling.

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