Dessert

FantastiK tarte prune et citron

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Les prunes ont ce quelque chose de fun, elles sont sucrées et acidulées … et c’est la pleine saison ! … En Lorraine, les prunes classiques comme la Reine Claude et la Black Amber, laissent place à des avalanches de quetsches et de mirabelles, tant est si bien que j’ai désormais du mal à en manger, après en avoir dénoyauté des kilos et des kilos durant l’été ! Enfin il fallait tout de même que je leur fasse un peu de place sur le blog après mon gâteau noisette et prunes.

J’ai créé cette recette en m’inspirant du concept des Fantastik de Christophe Michalak. La base est un sablé breton monté d’un biscuit bien moelleux au citron et garnie de prunes. J’ai ensuite ajouté une jelée de prunes – comme une pâte de fruits, j’ai d’ailleurs dû arrêter d’en manger à la cuillère pour finir cette tarte -mais chuuut ! Par balancer l’acidulé de la prune, j’ai fait une ganache montée à la prune, inspirée par la recette de ganache montée à la pèche de Cédric Grolet. Quelle légèreté !

Imprimer la recette
Tarte prunes et citron
Une tarte Fantastik prune et citron inspirée par le concept de Christophe Michalak, une ganache montée fruitée à la Cédric Grolet et l'acidulé à la Marie: what else? 😉
Temps de Préparation 2 heures
Temps d'Attente 1 nuit
Portions
parts
Ingrédients
Ganache montée à la prune Reine Claude
Pâte sablée
Biscuit citron-prune Amber Back
Gelée de prunes Amber Black
Temps de Préparation 2 heures
Temps d'Attente 1 nuit
Portions
parts
Ingrédients
Ganache montée à la prune Reine Claude
Pâte sablée
Biscuit citron-prune Amber Back
Gelée de prunes Amber Black
Instructions
Ganache montée à la prune Reine Claude
  1. Au moins 30 minutes avant, faites tremper la gélatine dans l'eau froide,
  2. Epluchez les prunes et mixez leur chair, Si c'est trop liquide, n'hésitez pas à chauffer un peu la chair pour que la préparation se concentre.
  3. Hachez le chocolat blanc,
  4. Dans une casserole, faites chauffer un tiers de la crème épaisse jusqu'à frémissement,
  5. Versez a crème en plusieurs fois sur le chocolat blanc,
  6. Remuez régulièrement pour faire fondre le chocolat,
  7. Lorsqu'il a complètement fondu, ajoutez le reste de la crème,
  8. Ajoutez 50 g de la purée de prune à la ganache,
  9. Filmez la préparation au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur au moins une nuit,
Pâte sablée
  1. Préparez un moule à tarte de 25-28 cm de diamètre, en le beurrant et le farinant,
  2. Dans un saladier, crémez le beurre avec le sucre,
  3. Ajoutez l'oeuf,
  4. Ajoutez la farine et le zeste de citron,
  5. Etalez au fond du moule préparé et laissez reposer au réfrigérateur,
  6. Préchauffez votre four à 180°C,
  7. Piquez le sablé avant de l'enfourner pendant 8 minutes.
Biscuit citron-prune Amber Back
  1. Baissez la température du four à 170°C,
  2. Dans un saladier, blanchissez l'oeuf avec le sucre, les zestes et fouettez jusque à ce que le mélange double de volume,
  3. Ajoutez la crème de coco en fouettant pour l'incorporer,
  4. Doucement, en utilisant la maryse, ajoutez la farine - si possible tamisée,
  5. Terminez en ajoutant délicatement l'huile au mélange,
  6. Versez la préparation dans le cercle, par dessus le sablé précuit,
  7. Coupez les prunes en 6 quartiers chacune,
  8. Placez les prunes sur la pâte à biscuit avant d'enfourner 15 à 20 minutes, jusqu' à ce que le biscuit soit bien doré,
  9. Laissez refroidir sur une grille.
Gelée de prunes Amber Black
  1. Découpez grossièrement les prunes,
  2. Dans une casserole mélangez les prunes, le sucre, et le jus de citron,
  3. Laissez compotez 10 minutes,
  4. Ajoutez l'agar agar et remuez pendant 1 minute, en maintenant à ébullition,
  5. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant,
  6. Versez dans un récipient et placez ou réfrigérateur au moins 30 minutes
Finition
  1. Une heure avant le montage, découpez les prunes Reine Claude,
  2. Mélangez les quartiers de prune dans le jus de citron, et laissez macérer au moins 30 minutes,
  3. Coupez une bande de gelée de prune - environ 1/2 cm de large, et réservez,
  4. Sur fond de tarte sablé avec le biscuit au citron et à la prune, étalez le reste de gelée de prune - n'hésitez pas à remplir les creux laissés par les prunes cuites,
  5. Dans un saladier, montez la ganache montée à la prune en la fouettant jusqu'à ce qu'elle ait une texture de chantilly légère,
  6. Transférez la ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille Saint Honoré,
  7. Réalisez une spirale, en partant du centre - fente de la douille vers le haut,
  8. Si possible, placez le gâteau sur un plateau tournant, sinon système D, placez l'assiette sur un bol afin qu'elle tourne un peu,
  9. Découpez en cube la bande de gelée de prune que vous avez mise de côté,
  10. Placez quelques cubes de gelée sur la ganache montée,
  11. Placez des quartiers de prune en alternant avec les cubes de gelée,
  12. Ajoutez quelques feuilles de menthe fraiche,
  13. Tadaaaa 😉

Mes collègues ont adoré cette tarte et je pense qu’il s’agit d’une de mes recettes préférées sur le blog. J’espère que vous la testerez et que vous m’en direz plein de nouvelles !!

J’ai toujours des restes lorsque je fais ce genre de tarte FantastiK : alors voici une verrine qui permet de tout recycler :

  1. Ganache montée à la prune
  2. Prune massérée dans du jus de citron
  3. Pâte sablée
  4. Gelée de prune – pâte de fruit

⬆️🇫🇷

Plums are such fun fruits to work with, super sweet or super sour depending on the variety ! Just perfect 😉 I hope you’ll like this pie, it is like a shortbread toped with a plum lemon moist cake and then topped with a plum jelly and a whipped plum ganache!

My colleagues just went for it and loved it, I honestly think it is one of my best creation so far on the blog. I hope you will like it and that you’ll give it a try !

Imprimer la recette
Plum and lemon pie
This plum& lemon pie et just so Fan-tas-TIK you need to try it out!
Temps de Préparation 2 hours
Temps d'Attente 1 night
Portions
servings
Ingrédients
Plum whipped ganache
Sweet shortcrust
Lemon and black plum biscuit
Black plum jelly
Final touch
Temps de Préparation 2 hours
Temps d'Attente 1 night
Portions
servings
Ingrédients
Plum whipped ganache
Sweet shortcrust
Lemon and black plum biscuit
Black plum jelly
Final touch
Instructions
Plum whipped ganache
  1. At least 30 minutes prior starting, soak gelatin into cold water,
  2. Peel the plums if they are not too ripe, If too liquid, heat the plums to dry the water out.
  3. Chop white chocolate,
  4. Heat a third of the cream and bring to a boil,
  5. Pour over white chocolate and let melt in several goes,
  6. Pour remaining cold cream into the mix and combine,
  7. Finally blend in 50 g of the plum puree,
  8. Cover with film and set aside in your fridge overnight.
Sweet shortcrust
  1. Prepare a pan by lightly greasing and flouring it,
  2. Soften butter with sugar until super creamy,
  3. Mix in the egg,
  4. Incorporate flour and lemon zest into the preparation,
  5. Spread the mixture into the prepared pan,
  6. Set aside in the fridge while preheating your oven to 350°F (180°C),
  7. Bake for 8 minutes - it won't be cook by that time but it's time to get to the next step.
Lemon and black plum biscuit
  1. In a bowl whisk the egg with sugar until it has doubled in size,
  2. Whisk in coconut cream,
  3. Then gently fold in flour and baking soda, if possible sifted,
  4. Finally combine oil,
  5. Transfer the preparation over the pre-baked shortcrust,
  6. Slice plums into 6 edges and lay them in the batter,
  7. Bake for 15 to 20 minutes until the cake is golden brown,
  8. Set aside on a cooling rack.
Black plum jelly
  1. Roughly chop plums,
  2. Into a sauce pan, combine plums, lemon juice and sugar,
  3. When roughly mashed after about 10 minutes over a low heat, bring to a boil,
  4. Add in agar-agar and let cook for 1 minute,
  5. Mix until super smooth,
  6. Transfer to a dish and set aside t least 30 minutes, until jelly is done.
Final touch
  1. One hour prior the end, quarte plums,
  2. Let them into lemon juice aout 30 minutes,
  3. Cur a thin slice of the black plum jelly, about 1/4-in. cubes,
  4. On the schortcrust and cake base, spread remaining jelly onto the cake, don't hesitate to fill in the plum cooked in the base,
  5. In a large bowl, whisk the plum whipped ganache until nice and fluffy,
  6. Transfer to a pastry bag prepped with a Saint Honoré tip- the one with a V opening,
  7. Draw a spiral on the cake, starting from the center to the edges, V opening over the top, It will be easier if the cake is on a turning plate, but not worries, you can do it without it.
  8. Top with some cube of plum jelly, mint leaves and some plum edges,
  9. Tadaaaa, it's ready to serve 😉
La tarte de folie à la prune avec une touche de citron, c’est chez @cookingbonapp !
#tarte #fantastik
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